fbpx

Rosół

Przepis autorstwa Jan Juliana Szczepańskiego.

Dzieło pochodzi z książki kucharskiej „Co dzisiay gotować” wydanej we Lwowie w 1822 roku nakładem Józefa Jana Pillera.

Pierwszem daniem iest sztuka mięsa; lecz ponieważ rosół obiadu początkiem, więc od rosołu zaczynam.

Cały obiad za nic, ieżeli rosół iest słaby, mętny, albo niesmaczny; a luboć wielóm zdawać się może, iż nieustrzeżenie się od zepsucia rosołu, zbyt rzadko się wydarza, gdy ugotowanie iego bez trudu i bez wszelkiey sztuki się dzieie, iednakże zbyt często zwykło się to przytrafiać.

Przeciwnie zaś wyborna zupa, uprzedzaiąc biesiaduiących o dobrym guście i zdolności kucharza, każe się spodziewać wyśmienitego obiadu. Chceszli mieć dobry, tęgi i smaczny rosół, bierz kruchego mięsa; takie bowiem łacniey żuć i snadniey trawić się daie.

Dla tego dobrze iest mieć zapas mięsa na dni kilka, w którym przeciągu mięso skruszeie, a przytem i ta ieszcze iest korzyść; iż biorąc na raz więcey, pięknieyszego można dostać. W chłodney spiżarni lub piwnicy, wieszaiąc wysoko wśród wolnego powietrza wołowinę, można latem nawet przez 4 lub 5 dni piękne utrzymać mięso.

Weź tedy n. p. 6 funtów wołowiny, i dobrą sztukę cielencey kości, włoż w polewany garnek, naley weń 7 kwart kipiącćy wody, i przystaw do ognia, a skoro się ta zagotowywać i szumować pocznie odszumowuy pilnie co 5minut, aż całkiem szumować przestanie; potem wrzuć ieden korzonek pietruszki, iedną marchew, połowę selera, upieczoną i z wierzchney łupy obraną cebulę; a przykrywszy dobrze garnek, postaw go przy takiey stronie, gdzie by się rosół zwolna przez pół czwarta godziny mógł gotować.

Kwadransem w przód nim się ma przestać gotować, wrzuć w niego szczyptę zielonćy pietruszki, półły żki soli, 2 goździki i mały kawałek imbieru. Na koniec po tym kwadransie, w którym się iuż obiad ma zacząc, przecedź rosół przez gęste sitko dogarnka, mnieyszego o połowę niż pierwszy, i na tych miast przystaw do ognia, aby się daley gotować zaczął.

Garnek zaś z mięsem przykryi i przysuń do ognia tak, ażeby zbyt gorące mięso, nie wysuszyło albo zupełnie się nie przepaliło; lecz rozgrzewane parą, ażeby zostało świeże. W rosole który iuż odcedzony smaczny, czysty i iasno żółtawego iest koloru, zagotuy przez 5 minut legominki, lub iakie włoskie makarony, które w rozdzielę o piątćm daniu są opisane, i daway wazę na stół.

W miarę rosołu w rzucay legominki, czyli makarony, aby ich ani zbyt gęsto ani też tak rzadko było; iżby ie iak to mówią sicią potrzeba łowić. Zupa po smaku, legominy bowiem śliźną, wsiąkaią rosół w siebie, i tak wolnieią, aż taszcz się robi, i toć iest co upoważnia kucharza, do owego roskazuiącego tonu, którego sobie pozwala maiąc gotową wazę.

Składniki

  • 2,7 kilo mięsa
  • cielęcina
  • wątroba wołowa
  • kości
  • marchew
  • korzonek pietruszki
  • upieczona cebula
  • połowę selera
  • 2 goździki
  • kawałek imbiru
  • sól, pieprz

Dzieło zostało zdigitalizowane.

Możesz je pobrać z naszego księgozbioru oraz polona.pl 

Oceń Rosół

i zostaw komentarz!

26
1

Dodaj komentarz