Pisownia oryginalna – oryginalny tytuł brzmi „366 obiadów: praktyczna książka kucharska zawierająca wypróbowane przepisy do sporządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast, legumin, kremów, konfitur, soków, likierów itp. dla oszczędnych gospodarstw”.
Na rosół bierze się mięso wołowe, które powinno być ładnego, ciemno-czerwonego koloru, a tłuszcz mieć twardy i biały; różowe, blado-czerwone mięso pochodzi
z młodych bydląt i rosół z niego niedobry, a sztuka mięsa niesmaczna.
Ńa jednę osobę liczy się zwykle i funta nowego (ćwierć kilo) mięsa, a chcąc mieć bardzo smaczny rosół, 1 ft. nowy (pół kilo). Na 2 ft. nowe (1 kilo) mięsa bierze się dwie kwarty (2 litry) wody, czyli pół kwarty na osobę, gdyż połowa się zawsze wygotuje.
Aby rosół był dobry i tęgi, nalewa się mięso, nie płucząc go całkiem zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu, szumując ciągle. Po godzinie gotowania, gdy się już szumowiny nie pokazują, soli się rosół w miarę i dodaje rozmaitej włoszczyzny, jako to: porów, kilka korzonków pietruszki, kawałek selera, marchwi i cebulę z łupinką, surową lub upieczoną pierwej na blasze i kilka całych ziarnek zwykłego pieprzu. Można też, kto lubi, dodać odrobinę kwiatu muszkatowego. Oprócz wyżej wymienionych jarzyn daje się dla smaku kalafior i kapustę włoską, lecz trzeba je wpierw sparzyć dobrze wrzącą wodą z surowizny i dopiero na godzinę przed wydaniem na stół włożyć do gotującego się rosołu.
Rosół powinien się gotować, stosownie do ilości * gatunku mięsa 2 do 3 i pół godziny, nie dłużej, ale l&wsze na wolnym ogniu. 2 funty (1 kilo) mięsa musi gotować się najdłużej dwie godziny, więcej 1 dw a funty (1 kilo), ‘dłużej. Przed wydaniem n a stół, wyjmuje się m ięso, zbiera tłustość pływ ającą po wierzchu czyli .pozłotę* — którąm ożna rozmaicie użyć w kuchni — a jeżeli rosół niezbyt czysty, klaruje się go, lejąc we w rzący rosół białko rozbite z wodą. Gdy białko dobrze stw ardnieje i rosół je s t czysty, cedzi się go przez gęste sito. O rozmaitych dodatkach używanych do rosołu i zup będzie m ow a w drugim rozdziale.
Gotując mięso w sposób powyżej podany, otrzymamy rosół tęgi, wprawdzie dobry, ale mięso utraca przez to wszelkie pożywne cząstki i smak. Chcąc zaś mieć i rosół i smaczną sztukę mięsa, postępuje się tak. Mięso wkłada się odrazu do wrzącej wody, dodaje się kości, odpadków surowego mięsa np. obrzynków od pieczeni, dróbek z kur lub innego drobiu (jeżeli są pod ręką) i zresztą co do szczegółu gotuje się w sposób wyżej podany. W połowie gotowania, dodaje się, aby rosół był mocniejszym do 1/2 ćwierci do 1/4 ft. (6 do 10 deka) surowego, uskrobanego lub usiekanego mięsa i klaruje się białkiem rozmąconem z zimną w odą. Przed wydaniem n a stół, zbiera się pozłotę i cedzi przez gęste sito.
Drugi ten sposób gotowania mięsa w gorącej w odzie, można polecić gospodyniom oszczędnym i w miastach, gdzie mięso je st bardzo drogie. Jeżeli zaś nie rozchodzi się o mięso, lecz jedynie o dobry, mocny rosół, należy bezwarunkowo gotować go według pierwszego sposobu.
Możesz je pobrać z naszego księgozbioru oraz polona.pl
i zostaw komentarz!
