Twój koszyk jest obecnie pusty!
Przepis na Rosół Marii Gruszewskiej z 1930 roku
Przepis z 1930 roku autorstwa Marii Gruszewskiej.
Dzieło pochodzi z książki kucharskiej „366 Obiadów. Praktyczna Książka Kucharska” wydanej nakładem wydawnictwa „Senzacja” w Krakowie.
Pisownia oryginalna
Pełen tytuł brzmi „366 obiadów: praktyczna książka kucharska zawierająca wypróbowane przepisy do sporządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast, legumin, kremów, konfitur, soków, likierów itp. dla oszczędnych gospodarstw”.
Przygotowanie
Na rosół bierze się mięso wołowe, które powinno być ładnego, ciemno-czerwonego koloru, a tłuszcz mieć twardy i biały; różowe, blado-czerwone mięso pochodzi
z młodych bydląt i rosół z niego niedobry, a sztuka mięsa niesmaczna.
Na jedną osobę liczy się zwykle i funta nowego (ćwierć kilo) mięsa, a chcąc mieć bardzo smaczny rosół, 1 ft. nowy (pół kilo). Na 2 ft. nowe (1 kilo) mięsa bierze się dwie kwarty (2 litry) wody, czyli pół kwarty na osobę, gdyż połowa się zawsze wygotuje.
Pierwszy sposób.
Aby rosół był dobry i tęgi, nalewa się mięso, nie płucząc go całkiem zimną wodą i gotuje na wolnym ogniu, szumując ciągle. Po godzinie gotowania, gdy się już szumowiny nie pokazują, soli się rosół w miarę i dodaje rozmaitej włoszczyzny, jako to: porów, kilka korzonków pietruszki, kawałek selera, marchwi i cebulę z łupinką, surową lub upieczoną pierwej na blasze i kilka całych ziarnek zwykłego pieprzu. Można też, kto lubi, dodać odrobinę kwiatu muszkatowego. Oprócz wyżej wymienionych jarzyn daje się dla smaku kalafior i kapustę włoską, lecz trzeba je wpierw sparzyć dobrze wrzącą wodą z surowizny i dopiero na godzinę przed wydaniem na stół włożyć do gotującego się rosołu.
Rosół powinien się gotować, stosownie do ilości * gatunku mięsa 2 do 3 i pół godziny, nie dłużej, ale l&wsze na wolnym ogniu. 2 funty (1 kilo) mięsa musi gotować się najdłużej dwie godziny, więcej 1 dwa funty (1 kilo), ?dłużej. Przed wydaniem n a stół, wyjmuje się mięso, zbiera tłustość pływającą po wierzchu, czyli pozłotę ? którą można rozmaicie użyć w kuchni ? a jeżeli rosół niezbyt czysty, klaruje się go, lejąc we w rzący rosół białko rozbite z wodą. Gdy białko dobrze stwardnieje i rosół je s t czysty, cedzi się go przez gęste sito. O rozmaitych dodatkach używanych do rosołu i zup będzie mowa w drugim rozdziale.
Drugi sposób.
Gotując mięso w sposób powyżej podany, otrzymamy rosół tęgi, wprawdzie dobry, ale mięso utraca przez to wszelkie pożywne cząstki i smak. Chcąc zaś mieć i rosół i smaczną sztukę mięsa, postępuje się tak. Mięso wkłada się od razu do wrzącej wody, dodaje się kości, odpadków surowego mięsa np. obrzynków od pieczeni, dróbek z kur lub innego drobiu (jeżeli są pod ręką) i zresztą co do szczegółu gotuje się w sposób wyżej podany. W połowie gotowania dodaje się, aby rosół był mocniejszym do 1/2 ćwierci do 1/4 ft. (6 do 10 deka) surowego, uskrobanego lub usiekanego mięsa i klaruje się białkiem rozmąconym z zimną w odą. Przed wydaniem n a stół, zbiera się pozłotę i cedzi przez gęste sito.
Drugi ten sposób gotowania mięsa w gorącej w odzie, można polecić gospodyniom oszczędnym i w miastach, gdzie mięso jest bardzo drogie. Jeżeli zaś nie rozchodzi się o mięso, lecz jedynie o dobry, mocny rosół, należy bezwarunkowo gotować go według pierwszego sposobu.
Składniki
- 1/4 – 1/2 kilo mięsa na osobę
- marchewki
- pory
- cała pietruszka
- kawałek seler
- cebula przypalana
- 2-3 suszone grzyby
- kwiat muszkatowy
- kalafior
- kapusta włoska
- sól, pieprz
Dzieło zostało zdigitalizowane.
Możesz je pobrać z naszego księgozbioru oraz polona.pl
Zostaw komentarz!
Nowa recenzja!
–
Nowy przepis!
–
Triki i porady!
_
Wyślij przepis
–
Dodaj komentarz