Prawdziwy, Polski Rosół Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Poniżej prezentujemy oryginalny przepis na „Rosół lub bulion czysty” autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowskiej, opublikowany w książce „365 obiadów za 5 złotych”  z roku 1871.

Przygotowanie

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje Rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy Rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.

Chcąc mieć Rosół tęgi, trzeba liczyć ¾ funta mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiéj miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić Rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, Rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je spażyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.

Po odebraniu, Rosół powinien się jeszcze gotować 3 i pół do czterech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, trzy godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić Rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się w kuchni do rozmaitego użytku.

Taki Rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion, używany przy śniadaniu, obiadach, a nawet kolacyach.

Składniki

  • 3/4 funta wołowiny tj. ok. 35 gram mięsa na osobę
  • 3 marchewki
  • 2 pory
  • cała pietruszka
  • pół selera
  • cebula
  • 2-3 suszone grzyby
  • kwiat muszkatowy
  • ćwierć kalafiora
  • kilka liści kapusty włoskiej
  • sól, pieprz

Oceń Rosół

i zostaw komentarz!

35
0

3 Comments

  1. Amberion z Amberionu pisze:

    0

    0

    Ten rosół wszedł w menu naszej domowej kuchni. Rzecz wybitna. Polecam książkę tej Pani, masa przepisów, ciekawy język. Gotowanie przez zabawę staropolszczyzną 🙂 Ja wielkim fanem, bardzo dużym zwolennikiem kuchni tej Pani zostałem dzięki tej pozycji 😉

  2. Jacek pisze:

    0

    0

    40 gram na osobę to lekka przesada, funt to dawnej od 04 do 0,5 kilograma, wiec wychodzi ok 0,35 kg na osobę

    • smaczek pisze:

      0

      0

      z ciekawości sprawdziłem w wiki – Funt warszawski = 2 grzywny = 32 łuty = 0,4052 kg …co by oznaczało że masz rację 😉